なすは保存や調理のときに
変色してしまいやすい食材です。
保存の時は皮の一部が茶色くなり、
切ってから保存すると
実の断面がだんだんと茶色くなってきます。
調理にて加熱する時間が
長くなるほど皮の色が薄くなっていき、
外に紫色の色素が流れ出てしまい、
色移りしてしまいます。
そんな変色しやすいナスの
色止め方法について紹介していきます。
ナスの変色は止められる？切った後の上手な保存方法
ナスを切ってから時間をおくと
断面が褐色になっていきます。
これはナスの実が
空気に触れ酸化することが原因です。
対策として空気に触れないように
ラップなどで密封するか、
塩水に数分漬け込むことで
変色を防ぐことができます。
切ったリンゴを放置しておくと
茶色っぽくなるのと同様です。
リンゴもすぐに食べない場合は
ラップや塩水を使いますよね？
また冷蔵室など
10度以下の場所になすを保存すると、
数日で低温障害が発生し変色が起こります。
そうならないためにナスは野菜室など
少し温度の高い場所で
保管するようにしましょう。
色止めにレンジ、味噌汁、冷蔵庫、重曹は効果あり？
ナスの色止めに
レンジを使うのは効果的です。
味噌汁に入れる際、
色移りを防ぐのにも有効な方法です。
簡単に言うと、茄子の色落ちが起きる前に
短時間で調理してしまうのが有効だからです。
そもそもなぜナスは
どうして色落ちしてしまうのでしょう？
ナスの皮は鮮やかな黒紫色ですが、
炒めたり茹でたり、長時間熱を加え続けると
色がだんだんと薄くなっていきます。
しかもただ変色するだけでなく
一緒に調理している他の食材に色移りしてしまい、
見た目が悪くなってしまいます。
調理中にナスの色止めをするには
皮を油でコーティングするか、
色落ちする前に調理を終えるよう
時短調理をする必要があります。
ナスが調理によって
変色してしまう理由を説明します。
ナスが紫色なのは皮に含まれる
ポリフェノールによるものです。
このポリフェノールは
水に溶けやすい性質を持っているため、
煮汁や他の食材へと色移りしてしまいます。
ですから色止めをするには
水と混ざらない油で
皮の表面をコーティングするか、
色移りする前に調理を終えられるように
するかのどちらかしかありません。
油でのコーティングは簡単ですが、
さっぱり食べたい方や、
健康が気になる方向けに
時短調理の方法を紹介します。
まずレンジを使いナスだけに
あらかじめ熱を加えることで
他の食材と一緒に炒める時間、
煮る時間を減らすことができます。
デメリットとしては
ナス単体の調理時間が長くなるため
ナスに味を染み込みこませにくくなることです。
これを防ぐ方法はナスを小さく、
または薄くカットすることです。
そうすることで中まで
味が染み込みやすいだけでなく、
より短時間で料理を
行うことが可能になります。
ナスをレンジで温めてから味噌汁に入れれば、
ナスの色止め、そして色移りの
防止が可能になります。
ただし長く保存をすると
色落ちしてしまいます。
それからナスを冷蔵庫で
保存する方は多いですが、
ナスは夏野菜なので低温に弱く、
時間が経つと変色します。
冷蔵室より少し温度が高い
野菜室などで保管しましょう。
次にナスの色止めで
重曹を使うと聞いたことがありますが、
これは間違いで、
正しくはミョウバンです。
重曹にはナスの色止め効果はありません。
ミョウバンはナスの
漬物によく使われます。
茄子の皮や中、果肉は変色するとまずい？
茄子の皮や中、果肉の変色には
複数の原因が考えられます。
時間が経って新鮮さがなくなったから、
調理によって皮のポリフェノールが
外に出てしまったから、
中身が空気に触れて
酸化してしまったからなどの理由です。
まず食べられない可能性がある
場合について説明します。
ナスは収穫されてから時間が経つにつれ、
皮の一部が茶色くなり、
中は柔らかくなってきます。
ナスの保存は最長で1週間ほどしかできません。
これくらいの時間が経っていて
変色している場合には、
腐っており食べられない
可能性があります。
また冷蔵庫など
10度以下の場所で保存する場合、
保存してから数日で
低温障害により変色が起こります。
この場合は食べられない
わけではありませんが、
風味や味が落ち、
そして栄養素が減っている状態です。
調理中に皮が色落ちした場合、
見た目は悪くなっていますが、
まずい、食べられないということはありません。
ナスを切って保存する場合には、
空気と触れることによって
酸化が起こり変色します。
こちらも見た目は悪いですが食べられます。
なすの煮浸しや漬物、炒めると変色するけど味に影響はある？
なすの煮浸しや炒めると
起こる変色は味に影響はしません。
ナスの皮に含まれる
ポリフェノールが流れ出てしまったため、
紫色の色素が落ちてしまうのですが、
まずくはなりません。
ただポリフェノールが
減っているので、その分栄養は落ちます。
また漬物で変色する場合でも
味が落ちるということは無いですが、
ミョウバンを入れると色止め効果だけでなく、
歯応えがよくなり、おいしくなるので、
漬物にはミョウバンを使うことをお勧めします。
まとめ
ナスの皮や中身の変色は
切った後にすぐ調理したり、
ラップを撒いて空気に触れないように
工夫をしたり、
塩水に切ったものを浸して
「あく抜き」をかねて少しおいておくと
色が変わりにくくなります。
冷蔵庫に入れて保存しようとすると
低温障害を起こし
数日で皮の色が変化するので、
野菜室に入れるのが理想的です。
なすの色止めは重曹を使うと
良いという情報がありますが、
実はこれは効果が無く、
ミョウバンを使うのが最も良く、
漬物を作る時にも役に立ちます。
茄子の皮にはポリフェノールという
健康・美容成分が含まれているので
なるべく変色・質を落とさないうちに
食べるのがおススメです。
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